Ingrediënten:

• 100 g bacon of mager rookspek, in dobbelsteentjes gesneden
• 1 kleine ui, gepeld en fijngesnipperd
• 100 g soepgroente, kleingesneden
• 4 eieren
• 2 gekookte aardappelen, in blokjes gesneden
• 1 tomaat, ontveld en in stukjes gesneden
• peper en zout
• 4 el melk of water
• 1 el fijngesneden peterselie

Bereidingswijze:

Bak de bacon of het spek zachtjes uit in een koekenpan.
Voeg de ui toe en fruit deze zachtjes lichtbruin in het spekvet.
Voeg de soepgroente toe, meng alles goed door elkaar en laat het mengsel met het deksel op de pan in ca. 15 minuten gaar smoren.
Leg de aardappelblokjes en de stukjes tomaat op het groentemengsel.
Klop de eieren los met peper, zout en melk of water.
Roer de peterselie door het mengsel.
Giet het mengsel bij de inhoud in de koekenpan en laat de omelet gaar en lichtbruin worden.
Prik regelmatig met een vork in de eiermassa, zodat de omelet dik en luchtig wordt.