Ingrediënten:

• 1 kg aardappelen
• 250 g gerookte spekblokjes
• 50 g pijnboompitten
• 2 el olie
• 150 g rucola
• 6 grote tomaten, in parten
• 1 takje munt, alleen de blaadjes
• zout en peper

Bereidingswijze:

Kook de aardappelen gaar en houd 100 ml kookvocht apart.
Bak de spekjes ca. 8 minuten in een koekenpan tot ze bruin en knapperig zijn.
Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin, bestrooi ze met wat zout en laat ze even afkoelen op een bord.
Stamp de aardappelen fijn met het kookvocht en een eetlepel olie.
Breng op smaak met peper en zout.
Schep de spekjes en de rucola door de puree.
Breng de tomaten op smaak met de rest van de olie, zout, peper en grof gescheurde muntblaadjes.
Bestrooi het stamppotje met de pijnboompitten en serveer met de tomatensalade.